麦芽糖醇的微生物发酵性及生理特性

微生物发酵性

一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常龋齿与口腔内的细菌有密切关系，蔗糖被细菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附着在牙齿表面，在嫌气条件下可被发酵生成丙酮酸或者乳酸等有机酸而将齿骨溶解。通过试验，麦芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用，作甜味料可以防止蛀牙的产生。

生理特性

1、非腐蚀性

研究证明，麦芽糖醇具有非致龋齿性。由于麦芽糖醇不是产生酸的基质，因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质,FDA（美国食品药品管理局）已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志。

2、促进钙的吸收

通过动物实验表明，麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能，很适合添加到骨强度降低和患有骨质疏松症的老年人的保健食品中。

3、不升高血糖、不刺激胰岛素分泌

人体摄入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。摄入麦芽糖醇后，由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，同时人体对水解释放出的山梨醇的吸收更为缓慢，在某种程度上还会抑制其对葡萄糖的吸收，因此，人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。

4、抑制体内脂肪过多积聚

同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造（如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，麦芽糖醇不会刺激胰岛素分泌，可以减少体内脂肪的过度积聚。

5、难消化性

麦芽糖醇化学稳定性强，在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化，是很好的低热量甜味剂，摄入体内的麦芽糖醇中，约10％在小肠分解吸收后作为能源利用。人体对麦芽糖醇的吸收率较低，被吸收的麦芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇，进入各自的代谢途径中，由于麦芽糖醇的利用率低，一般认为其能量值仅为8.36KJ/g。

6、膳食纤维作用

麦芽糖醇与膳食纤维一样，可在肠内细菌作用下分解产生短链脂肪酸，抑制了大肠癌的发生，可以用于生产具有膳食纤维作用的保健食品。