麦芽糖醇的产品特性——理化特性

1、溶解性

麦芽糖醇具有良好的溶解性，20℃时的溶解度为150克，比蔗糖稍低，但是在30℃以上时较蔗糖高。因此麦芽糖醇可以增强甜度和风味效果，同时保留食品的口感。

2、稳定性

对热、酸都非常稳定，70％溶液在150℃以下处理1小时几乎无变化，170℃处理1小时只有部分分解，200℃以上才会分解变色，并且麦芽糖醇在pH值3－7条件下，于100℃加热1小时也没有变化，在pH值2以下加热才会有6％被分解，麦芽糖醇耐热、耐酸的特性非常适合需高温加工和酸度较高的食品。

3、美拉德反应

由于麦芽糖醇无还原性末端基，因此和氨基酸、蛋白质混合后在高温条件下长时间加热，不会发生美拉德反应，用于食品不会变色。所以麦芽糖醇作为一种甜味剂，很适合用于生产富含蛋白质的食品和色泽鲜艳的食品。

4、甜度

结晶体约为蔗糖的80％－90％，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60％，与其他的糖醇和寡糖相比，麦芽糖醇的甜度较高，甜味特性接近于蔗糖，甜味纯正温和，没有杂味，作为甜味剂可以直接代替蔗糖。

5、溶解热

糖醇类产品比蔗糖有更大的溶解热，所以其结晶品作为固体食品如糖果，进入口腔溶解时有明显的清凉感，不残存后味。

6、保湿性

麦芽糖醇具有良好的吸湿性，可以作为各种食品的保湿剂，用于食品中尤其是面包、蛋糕等软性糕点，能显著改善产品的柔软性，长时间保持新鲜，延长保存期，也可用作湿润剂代替山梨醇、甘油等应用于卷烟及日用化妆品，提高产品的质量。

7、粘度性质

麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒细腻、粘性高、更为爽口；用于配制果酒、露酒和清凉饮料，能调节稠度；用于果酱中，粘稠性和胶冻强度都能提高。

8、结晶性

麦芽糖醇不易结晶，用于冷食产品中口感细腻，用于糖果可防止蔗糖结晶析出。 9、乳化稳定性：糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂。目前油／水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化稳定性，以保持高质量。为此，麦芽糖醇可用作脂肪替代品，以生产低热量食品，高热量脂肪由低热量麦芽糖醇所代替，保持了与原有脂肪食品的风味和组织。

10、其他特性

麦芽糖醇冻结温度以及渗透压与蔗糖相近，在25℃，浓度75％时相对密度约为1.36,比蔗糖高出许多。