河豚毒素的预防与救治

河豚毒素对热稳定，于100℃处理24h或120℃处理20-60min方可使毒素完全破坏。中国古书曾记载“河豚出于江海，有大毒，能杀人。”明代黄省曾的《鱼经》云：“凡烹调者，腹之子、目之精、脊之血必尽弃之。”“凡洗宜极净，煮宜极熟，治之不中度，不熟则毒于人。”这说明在烹调过程中河豚毒素是很难除去。因此：加强河豚鱼知识宣传，了解毒性，避免误食或贪其美味但处理不当而中毒；对于某些毒性较小的河豚鱼品种应在专门单位由有经验的人进行加工处理之后制成罐头或干制品用于食用。

由于河豚毒素在极低浓度即可阻塞Na+通道，使河豚鱼中毒潜伏期缩短，绝大多数在食用后10~45 min发病，病情发展迅速，先是皮肤有麻或刺痛感，很快延及手指、四肢及其它部位，产生广泛的肌肉麻痹；消化系统出现呕吐、腹泻，严重者可致呼吸肌麻痹、血压下降、循环衰竭。国内外尚无特效解毒剂，一般采用综合对症治疗措施，如早期服用1%硫酸铜100 mL催吐；用1:5 000高锰酸钾或0.2%活性炭悬浮液洗胃；静脉注射高渗或等渗葡萄糖溶液，以促进毒素的尽快排泄；维持呼吸；解毒，莨菪类药物包括阿托品、东莨菪碱、山莨菪碱、樟柳碱等大剂量应用对救治河豚鱼类中毒有显著效果；肌肉麻痹者可肌注1%盐酸士的宁2mL及维生素B2、B6去麻痹，咖啡因、山梗烷醇酮和硫代硫酸钠与生理盐水一起静脉注射也有显著疗效。同时可采取补液等对症治疗措施。

自1990年《水产品卫生管理办法》颁布以来，中国的法律规定就禁止食用鲜河鲀，这是基于生长在深海的剧毒河鲀鱼肌肉有毒而作出的防范规定。江苏省地方标准DB32/T 543-2002“无公害家化暗纹东方鲀安全加工操作规范”规定该品种的肌肉TTX含量不应超过10MU/g，而其余部位包括卵巢、肝脏、脾、肾、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、腮均作为有毒废弃物处理。