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合成食用色素的发展方向主要为人工合成天然等同物色素和高分子聚合物色素，这主要是基于其安全性好的原因。同时还将对合成色素使用性能进行改造，使其应用面不断扩大。
天然等同物色素是指通过化学方法合成自然界本身存在的、安全无毒且稳定性较好的天然色素。例如，世界上食品工业所使用的β-胡萝卜素，基本属于采用化学合成工艺生产的，而不是从植物中提取的，同时通过与乳化剂等成分复合改变其溶解性能，除了脂溶性的β-胡萝卜素，还有水溶性的β-胡萝卜素。对于性能非常优良但具有一定毒性的合成色素，人们将其加工成不被人体吸收(或吸收比例极小)的高分子聚合物色素
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