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黄曲霉毒素B1是已知的化学物质中致癌性最强的一种，且具有强烈致癌性，主要诱发肝癌，黄曲霉毒素b1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮。
一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，在pH9-10的强碱黄曲霉毒素B1溶液中分解迅速分解成几乎无毒的盐，易被碱或强氧化剂破坏。其纯品为无色结晶，耐高温，分解温度为268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性，但不能改变其内部结构，当外部的反应条件去除，又能恢复到原来状态，所以，紫外线对其影响是可逆的。在自然条件下，食品中污染的黄曲霉毒素稳定性很强。受到黄曲霉毒素B1重污染的稻谷，室温下自然存放可长达20多年而不分解。
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