腐败希瓦氏菌对大菱鲆的致腐能力（二）

2 结果与分析

2.1 菌落总数的变化

图1 大菱鲆4 ℃贮藏过程中菌落总数的变化

鱼类所含营养物质丰富，具有高蛋白含量和高水分含量等特点，其中微生物的生长繁殖是导致鱼体死后腐败变质的主要诱因[21]。由图1可知，在冷藏过程中3 组样品的菌落总数均随贮藏时间的延长而增加：其中接种腐败希瓦氏菌SP22的实验组在贮藏第7天时达到7.57（lg（CFU/g））；接种腐败希瓦氏菌SP22与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01的混合菌组样品菌落总数在第6天时已经达到7.37（lg（CFU/g）），在贮藏第7天时达到8.30（lg（CFU/g））；而空白对照组在贮藏第7天时才达到4.95（lg（CFU/g））。根据国际微生物规格委员会食品微生物限量规定，鱼类菌落总数的可接受水平限量为5.70（lg（CFU/g）），最高安全限量为7.00（lg（CFU/g））[22]。

所以接种菌株腐败希瓦氏菌SP22的样品组在贮藏第7天时超过最高安全限量，达到腐败，接种腐败希瓦氏菌SP22和蜂房哈夫尼亚菌Ha-01混合菌的鱼块在第6天时已经达到腐败终点，而空白对照组在贮藏第7天时还未超过可接受限量。说明腐败希瓦氏菌SP22能够加快大菱鲆无菌鱼块的腐败变质，且当其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01共培养时致腐潜力更大。张旭东等[23]的研究也表明，蜂房哈夫尼亚菌能够加快冷藏牛肉的腐败，这与本实验的研究结果一致。

2.2 TVB-N值的变化

在水产品贮藏中，TVB-N是蛋白质在细菌和酶的共同作用下分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质，能够有效表征水产品的品质变化[24]。接种腐败希瓦氏菌SP22及其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01混合菌的鱼块在冷藏期间TVB-N值增长速度明显快于空白对照组（P＜0.05）。其中，接种腐败希瓦氏菌SP22的鱼块在第6天时TVB-N值达到35.33 mg/100 g；接种混合菌株的鱼块在第5天时TVB-N值达到36.31 mg/100 g；而空白对照组的无菌鱼块在第7天时TVB-N值才达到26.31 mg/100 g。根据GB/T 5009.45—2003《水产品卫生标准的分析方法》[25]中规定：海水鱼TVB-N值低于13 mg/100 g时为一级鲜度；超过30 mg/100 g时即不可食用。因此接种腐败希瓦氏菌SP22的鱼块在第6天时已经腐败，而接种混合菌株的鱼块在第5天时已经腐败，这与菌落总数的测定结果基本一致。

2.3 K值的变化

一般认为，鱼体死亡后，其肌肉内的ATP会降解为ADP、AMP、IMP、HXR及HX。K值即HXR与HX占ATP及其相关物质总量的百分比[26]，能够较好地反映水产品在贮藏期间的新鲜度变化，K值越小表明其新鲜度越好。一般认为即杀鱼K值≤10%，当K值≤20%时可作为生鱼片的原料，在20%～40%范围内为一级鲜度，在40%～60%范围内为二级鲜度，在60%～80%范围则为初期腐败[27]。

由图2可知，大菱鲆无菌鱼块初始K值为5.54%，品质较高，在4 ℃条件下贮藏时，K值随着贮藏时间的延长呈现上升趋势，且接菌组K值变化明显快于空白对照组（P＜0.05）。其中，接种腐败希瓦氏菌SP22的鱼块K值在第6天时为66.73%，已经达到初期腐败，而接种混合菌组的鱼块在第5天时已经达到68.85%，表明鱼块为初期腐败。

图2 大菱鲆4 ℃贮藏过程中K值的变化

2.4 Ca2＋-ATPase活力的变化

肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌球蛋白，ATPase活性源于其球状结构头部，在冷藏过程中肌球蛋白发生变性时，ATPase活性也随之变化，直至失去活性[28]。因此可以用Ca2＋-ATPase活性作为评价蛋白质品质的指标，继而反映肌肉的变化情况[29]。

各实验组的Ca2＋-ATPase活力在整个贮藏期间呈下降趋势，且接菌组下降速度明显快于空白对照组（P＜0.05）。其中接种腐败希瓦氏菌SP22以及接种其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01混合菌的鱼块在贮藏前3 d时Ca2＋-ATPase活力变化情况基本一致，而从第4天开始，接种混合菌的鱼块下降速度明显快于接种腐败希瓦氏菌SP22单菌组，说明腐败希瓦氏菌可以影响大菱鲆无菌鱼块Ca2＋-ATPase活力的变化及其蛋白质的变性，且蜂房哈夫尼亚菌的存在能够加速腐败。

2.5 肌原纤维蛋白显微结构的变化

从图3可以看出，在第0天时各组的肌肉蛋白质颗粒结构完整，表面平滑，随着贮藏时间的延长，蛋白质结构表面逐渐出现孔隙和碎片化。其中，空白对照组在第5天时蛋白质表面才开始出现沟壑，第7天时出现较为明显的断裂。接种腐败希瓦氏菌SP22的鱼块从第4天开始，蛋白质出现较大孔穴，此后蛋白质继续降解、变性。而接种腐败希瓦氏菌SP22与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01混合菌的实验组，在冷藏过程中蛋白质破碎速度更快，在贮藏第1天时蛋白质结构已经出现明显扭曲，然后蛋白质逐渐断裂，第3天开始出现较大孔穴，第5天破碎现象已经较为严重。根据王发祥等[30]研究的草鱼肌肉蛋白变化结果可知，在贮藏过程中，蛋白质能够受到组织酶的影响而发生水解，使蛋白质不断地降解变性，最终出现小片化。由此说明，接种大菱鲆SSO能够加快鱼肉蛋白质的降解变性速度。

图3 大菱鲆4 ℃贮藏过程中肌肉蛋白质的扫描电子显微镜图

3 结 论

通过对大菱鲆无菌鱼块菌落总数、TVB-N值、K值、Ca2＋-ATPase活力及肌肉蛋白的显微结构等指标进行分析，比较了腐败希瓦氏菌SP22以及其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01混合菌对大菱鲆无菌鱼块的致腐潜力。结果表明：与空白对照组的大菱鲆无菌鱼块相比，接种腐败希瓦氏菌SP22单菌组及混合菌组的鱼块的菌落总数、TVB-N值、K值、Ca2＋-ATPase活力及肌肉蛋白的显微结构变化速度均快于空白对照组，且接种混合菌组的鱼块腐败速度更快，这说明接种腐败希瓦氏菌SP22及其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01的混合菌均能够引起大菱鲆的腐败变质，且二者混合时腐败速度更快。因此，腐败希瓦氏菌SP22具有较强的致腐潜力，且在营养物质丰富的情况下其能够与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01产生共生作用，从而加速大菱鲆鱼肉的腐败变质。

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