冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响（二）

2 结果与分析

2.1 绿茶提取液冠突散囊菌发酵前后挥发性组分特征

从绿茶原料中共检测出58 种化合物（表1），其中含量最高的10 种成分分别为壬醛、芳樟醇、邻苯二甲酸二异丁酯、硬脂酸、棕榈油酸、L-香芹醇、植酮、橙花醇、β-环柠檬醛、吲哚。通过对香气类型进行分析发现（表2），醇类7 种、醛类8 种、酮类7 种、酸类5 种、酯类9 种、碳氢化合物12 种、其他10 种。含量最高的是醇类，占香气总量的19.3%，其次是醛类、酸类、酯类、酮类，各占18.5%、15.9%、15.8%、10.8%和12.1%。这些挥发性成分构成了绿茶原料的香气特征。

由表1可以看出，浸提和灭菌对绿茶香气的影响很大。香气物质种类显著减少，浸提后由58 种减少到26 种，灭菌后的绿茶浸提液仅检测出11 种挥发性物质。绝大部分能检测到的香气物质含量也显著减少，其中酸类物质变化最大，浸提以及灭菌后的浸提液未能检测出任何酸类物质。

经过冠突散囊菌发酵后的绿茶浸提液中共检测到38 种化合物（表1），其中含量较高的10 种香气物质分别为对甲氧基苯乙烯、芳樟醇、3,4-二甲基苯甲酸甲酯、香叶酸甲酯、芳樟醇氧化物I、α-松油醇、2,5-二叔丁基酚、咖啡碱、邻苯二甲酸二异丁酯、β-大马士酮。部分浸提和灭菌后消失的香气组分经过冠突散囊菌发酵后再次出现，包括芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、癸醛、β-环柠檬醛、反-2-癸烯醛、2-甲基萘、(Z)-己酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、α-紫罗酮、植酮等。同时发酵后的浸提液新检测出10 种化合物，分别为苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶醇、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、β-大马士酮、2,2,4-三甲基-1,2-二氢呋喃。7 种化合物在发酵后与原料相比含量增加，芳樟醇为原料的2.30 倍，芳樟醇氧化物I为3.15 倍，芳樟醇氧化物II为3.04 倍，苯乙酸甲酯为1.29 倍，α-松油醇为4.18 倍，反-2-癸烯醛为1.10 倍，α-紫罗酮为3.08 倍。发酵后与原料相比含量减少的有壬醛、藏花醛、癸醛、β-环柠檬醛、2-甲基萘、(Z)-己酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、β-紫罗酮、肉豆蔻醛等，以醛类居多。

表1 气相色谱-质谱测定绿茶提取液冠突散囊菌发酵前后挥发性香气成分

注：—.未检出。表3同。

表2 绿茶提取液冠突散囊菌发酵过程中不同类型香气总量变化

2.2 红茶提取液冠突散囊菌发酵前后挥发性组分特征

从红茶原料中共检测出49 种化合物（表3），其中含量较高的10 种成分分别为橙花醇、β-紫罗酮、芳樟醇、苯乙醇、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物II、水杨酸甲酯、苯乙酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯。通过对香气类型进行分析（表4），醇类6 种、醛类13 种、酮类5 种、酸类1 种、酯类8 种、碳氢化合物10 种、其他6 种。含量最高醇类，占香气总量的31.0%，其次是醛类、酮类、酯类、碳氢化合物、酸类，各占28.0%、14.7%、11.6%、9.0%和3.1%。这些挥发性成分构成了红茶原料的香气特征。

表3 气相色谱-质谱测定红茶提取液冠突散囊菌发酵前后挥发性香气成分

由表3可以看出，浸提和灭菌对红茶茶香气物质种类的影响不大。香气物质种类无显著变化，浸提后仍有44 种，而灭菌后的红茶浸提液检测出45 种挥发性物质。浸提后能检测到的香气物质含量不同程度的下降，变化的最大是酸类和酯类，比起原料，酸类减少了75.9%，酯类减少了57.7%。

经过冠突散囊菌发酵后的红茶浸提液中共检测到35 种化合物（表4），其中含量较高的10 种香气物质分别为苯甲酸甲酯、香叶醇、芳樟醇、3,4-二甲基苯甲酸甲酯、苯乙醛、邻苯二甲酸二异丁酯、季酮酸、2-莰烯、β-大马士酮、2,5-二叔丁基苯酚。发酵后，红茶发酵液中各香气物质含量呈现下降趋势，其中醛类的变化最大，比起原料减少了91.1%，部分醛类物质在发酵后未检出，包括反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛；而苯乙醇、橙花醇、水杨酸甲酯、茴香脑、茶螺烷、1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘、1,2,3,4-四氢-1,1,6-三甲基萘、(Z)-己酸-3-己烯酯、香叶基丙酮、十五烷、顺式-3-己烯醇、苯甲酸酯、十七烷、植烷、肉豆蔻酸异丙酯、棕榈酸甲酯等物质在发酵后也未检出。同时发酵后的浸提液出现了6 种原料中没有的化合物，分别为苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯。

表4 红茶提取液冠突散囊菌发酵过程中不同类型香气总量变化

3 讨 论

在绿茶和红茶原料中，均检出苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯等特征香气成分，这与已有研究结果吻合[23-27]。但绿茶和红茶原料中的香气物质在组成和含量上有显著差别[28]。虽然绿茶原料中检出的化合物种类比红茶多，但大部分测得的香气物质含量在红茶中更高。

茶叶中绝大部分挥发性成分在浸提以及灭菌过程中挥发丢失或减少。浸提过程中水浴温度约为100 ℃，而灭菌锅工作的温度为121 ℃、压强为0.1 MPa。原料中测得的挥发性成分在常压下的沸点基本为190～210 ℃左右，因此在浸提以及灭菌的过程中丢失或减少。但也有极少数的挥发性物质经过浸提或者灭菌后含量增加，这可能与某些物质的氧化降解有关，比如有研究显示胡萝卜素热降解生成紫罗酮等物质。

苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯，这6 种物质是绿茶和红茶浸提液原料不存在而在发酵后新生成的共有化合物。其中苯甲酸甲酯，又名安息香酸甲酯，具有浓郁的冬青油和尤南迦油香气。异佛尔酮带有薄荷香或樟脑味。这些新生成的香气物质赋予发酵后的茶汤新的香气特征。

绿茶汤经冠突散囊菌发酵后，芳樟醇为原料的2.30 倍，芳樟醇氧化物I为3.15 倍，芳樟醇氧化物II为3.04 倍，苯乙酸甲酯为1.29 倍，α-松油醇为4.18 倍，反-2-癸烯醛为1.10 倍，α-紫罗酮为3.08 倍。但红茶汤经冠突散囊菌发酵后香气物质含量比起原料基本是降低的，因此冠突散囊菌发酵红茶带来香气种类与含量的下降，并没有改善效果，其原因可能是冠突散囊菌发酵形成香气的底物在红茶加工过程中已经发生了较大的消耗，而发酵又让原本形成的很多香气成分损失。因此，利用冠突散囊菌发酵来开发深加工茶产品应以低档绿茶为原料为主，这将更有利于改善产品香气组成，形成“菌花香”。

王华夫等[29]研究了传统茯砖茶香气成分的变化，发现醛类香气物质含量呈现上升的趋势，但在本实验中则出现下降的趋势。这种可能由于发酵工艺、萃取方式以及所用茶样不同导致。何红霞等[30]运用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法测定茯茶“散茶发花”过程中香气成分，发现变化最为显著的1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物I和II对形成散茯茶的特征香气有重要贡献。本实验中未测得1-辛烯-3-醇，但芳樟醇、芳樟醇氧化物I和II的变化趋势相同。

相关链接：芳樟醇，邻苯二甲酸二异丁酯，硬脂酸，棕榈油酸，L-香芹醇，冠突散囊菌，乙醇，水杨酸

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