莲藕白嫩或泡过二氧化硫？

最近网上流传着一则视频，称有些莲藕被二氧化硫浸泡过，看着又白又嫩，卖相特别好，但二氧化硫超标。西安市场上的莲藕情况咋样？其中所含的二氧化硫又是否超标呢？

记者在大型蔬菜批发市场、某连锁超市、小区门口蔬菜店等买了新鲜莲藕、真空包装的切片莲藕及调好的莲藕卤菜，送到陕西省健康管理师协会生活实验室进行专业检测。

■实验地点：陕西省健康管理师协会生活实验室

■实验人员：陕西省健康管理师协会理事张婳、赵曾，委员张旭，华商报记者

■实验顾问：陕西省健康管理师协会会长王勇健

■实验目的：检测莲藕是否被二氧化硫漂白

■实验原理：根据二氧化硫易溶于水的特性，用一定量的纯净水洗脱后，量取洗脱液水与二氧化硫检测试剂会产生显色反应，结果与比色卡对比读出其含量。

6样本均未检测到二氧化硫残留

实验样本：

从不同菜市场、超市购买的新鲜莲藕4个，分别为：样本1、样本2、样本3、样本4；

超市购买的袋装切片莲藕为：样本5；

超市购买的卤制品莲藕为：样本6。

实验步骤：

1.将6个莲藕样本分别切成小碎片，称取1g，分别放置于6个烧杯中；

2.分别往6个样本中加入纯净水49ml，充分搅拌，放置10分钟，其上清液为样品液；

3.在离心管中先加入2滴检测试剂A，再加入1滴检测试剂B，上下摇动混匀；

4.在离心管中加入样品液1ml，振摇混匀；

5.放置5分钟观察颜色是否变红，并与比色卡对照。

实验结果：

本次6个莲藕样本均为阴性，6样本均未检测到二氧化硫残留。（注：本次实验结果仅对本次样本负责）

国家规定鲜莲藕中不得添加二氧化硫

为什么会有莲藕喷涂二氧化硫事件呢？张婳介绍，莲藕二氧化硫遇水生成亚硫酸，具有漂白的特性，另外能够抑制霉菌和细菌的滋生，可用干果等食品的防腐剂，“在实际生活中的一些不法商贩，为了过度追求食物的鲜艳色泽和延长存放时间，过量使用二氧化硫，会使食物的二氧化硫残留超标。”张婳说，“国家食品添加剂使用标准GB2760-2014中规定，二氧化硫使用范围中不包含鲜莲藕，所以在鲜莲藕中不得添加二氧化硫。”

如果长期过量接触二氧化硫，二氧化硫可被人体吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害。

专家支招：烹饪时不要先切后洗或用水浸泡

那么，在日常生活中，我们应该如何选购新鲜莲藕呢？张婳介绍，首先，购买莲藕要选择正规市场和大型超市等正规渠道进行购买，更有保障；其次，看莲藕的外观，购买时不要过度追求食品的外观，如色泽过分鲜亮的莲藕，特别白嫩、光鲜的莲藕最好慎购；最后，在购买的时候最好能先闻一下，看有无硫磺味或化学的味道，正常的鲜莲藕有淡淡的藕香味，而不会有其他刺鼻的味道。

张婳表示，中国食物营养成分表中的数据显示，每百克莲藕维生素C含量为44mg，维生素C含量较高，维生素C具有水溶性，所以如果烹饪时先切后洗，或者切好后用水浸泡，这样的操作都是不当的，会使得水溶性维生素例如维生素C损失量较高。

一般烹饪时将切好的莲菜用水浸泡的目的无非有两个，一是去除大量的淀粉炒制后爽口，若要避免浸泡维生素的损失，可以购买白藕（莲菜的一种，多产于北方），白藕比红藕淀粉含量少，口感脆爽；二是与空气中的氧隔绝，避免莲藕变黑氧化。“为避免这个问题，在烹饪莲藕时，我们可以随吃随做，减少制作时间降低莲藕的氧化。”张婳说。