玉米醇溶蛋白肽稳定的三种叶黄素脂基递送系统取得新进展

玉米醇溶蛋白（Zein）是通过酶解获得的一种小分子生理活性肽，具有抗氧化、抗炎、降血压和增强免疫等活性。叶黄素是一种脂溶性营养素，可保护人体细胞和器官免受体内氧自由基的伤害，防止身体衰老，并防止黄斑变性引起的视力丧失和失明。然而叶黄素水溶性差，暴露于光、氧和热时易降解，且不能被人体合成，吸收利用率低。

为了解决这些问题，青岛农业大学食品科学与工程学院研究人员采用用玉米醇溶蛋白胰蛋白酶水解肽（TZP）和风味蛋白酶水解肽（FZP）作为界面稳定剂，设计了三种不同的脂基递送系统：纳米乳液（NE）、固脂纳米颗粒（SLN）和纳米脂质载体（NLC），用以传输叶黄素以提高其生物利用率。

1 研究主要内容

1.1 玉米醇溶蛋白肽的理化性质表征

通过比较Zein、FZP和TZP的表面疏水性、FTIR光谱和界面特性，发现TZP表面疏水性更高，结构中存在更多的氢键，具有更大的接触角。FZP和TZP的界面π压值随着吸附时间的增加而缓慢增加，表明肽在油水界面中连续吸附。在整个界面吸附过程中， TZP总是具有更高的π值，这表明了较高的界面活性。体积排阻法高效液相色谱的结果表明TZP的分子量较小，较小分子量的肽更容易扩散和吸附到油水界面，有助于乳化特性的提高。

1. 2 负载叶黄素的NE、SLN和NLC的表征

将负载叶黄素的NE、SLN和NLC在室温下进行十天的储存过程，并在此期间监测粒径、电位和色差的变化。结果显示TZP稳定的系统表现出较小的波动，从表观上看FZP稳定的系统发生了不同程度上的絮凝和析水，这再次表明TZP良好的乳化特性。三种样品的存储模量G’小于损耗模量G’’，表明NE、SLN和NLC主要具有良好的流动性。将表观粘度数据进行拟合，所有样品均具有较高的K和较低的N值，表明体系粘度较高，三种样品均为非牛顿流体。

1. 3 体外模拟消化条件下的不同载体游离脂肪酸释放率和叶黄素生物利用度

通过模拟消化实验比较不同NE、SLN和NLC样品的消化特性。所有消化样品的脂解反应在进入模拟肠道消化阶段20min内迅速进行，之后FFA释放速率在肠道消化结束之前不再显著增加。从整体上看，SLN系统的FFA释放速率高于其他两个系统，而NE系统表现出最低的FFA释放速率。在同一系统中，FFA释放率表明TZP稳定系统比FZP稳定系统更容易降解。三种样品的叶黄素生物利用度在42.61％和62.81％之间，其中SLN样品显示叶黄素的最高生物利用度，其次是NLC和NE样品。

2 主要结论

通过胰蛋白酶和风味酶水解玉米醇溶蛋白获得了两种不同的玉米醇溶蛋白肽，并进一步将其分别用作界面稳定剂，成功构建负载叶黄素的三种脂基传输载体中，包括 NE、SLN 和 NLC。通过胰蛋白酶水解获得的玉米醇溶蛋白肽表现出更强的疏水性和界面活性。

在10天储存期间，SLN 样品中表现出明显的沉淀和聚集。所有脂基载体都表现出非牛顿流体特性，具有良好流动性。在体外消化过程中，SLN 系统表现出最大的 FFA 释放率和生物利用度，其次是 NLC 和 NE 系统。研究结果为天然植物蛋白源生物活性肽作为界面稳定剂及其在脂基递送系统的应用提供了参考。

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