为何你总是减肥失败？

肥胖已被WHO界定为影响全球的公共健康问题，许多营养学家将如今全球增长的肥胖率，归因于食用了过量的脂肪和糖等碳水化合物。但一个新的理论认为，肥胖与特定的营养素无关，而要归因于当今流行的过度加工食品。

1.警惕“过度加工”的食物

在容易引起争议的研究领域，营养学家凯文·霍尔总是会尽力保持平静。对其他研究者的看法，他更多感到的是困惑而不是沮丧。“他们坚持自己的‘宠物理论’（理论与研究者的想法越贴近，他们会越认为它是对的），尽管大量的证据证明他们是错的。”他微笑着说，“但其中的一些专家却有着惊人的能力，能够将那些不支持他们观点的研究合理化。”

有一种观点认为，某些营养成分，如脂肪、碳水化合物或糖类等是造成肥胖流行的主要原因。根据世界卫生组织（WHO）发布的数据，全球的肥胖率在1975年至2016年间增加了近两倍，导致了大量的疾病，如心脏病和糖尿病。但是，作为美国糖尿病、消化和肾脏疾病研究所（National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases）综合生理部的主任，霍尔通过实验提出，肥胖症的流行另有其因。

2.是碳水化合物的错吗

霍尔曾经一度非常认同，某些营养成分会导致肥胖，尤其是碳水化合物。“碳水化合物的摄入会使血液中的胰岛素增加，而胰岛素水平会影响脂肪的储存和脂肪细胞，”他说，“因此，与其他的营养成分相比，碳水化合物对体重的影响更大是有一定道理的。”

如果全球肥胖率的升高不是因为碳水化合物，那又是因为什么呢？当然，与几十年前相比，如今食物的种类更加丰富，大部分人每天会摄入更多的食物和能量。食物的诱惑如此巨大，以至于绝大部分美国人都可能过量饮食——当然，也有一部分人不会过量。哪些因素可能影响人体天生的控制饱腹感的机制，从而使人们无法控制饮食？霍尔认为，这个问题才是营养学的难题。

3.多吃的500卡

霍尔喜欢将人和汽车进行比较，二者都需要消耗多种形式的能源。对于汽车来说，能量的来源可能是柴油、汽油或者电。而人类能适应多种饮食习惯，这和文化氛围和获取食物的难易程度有关。比如，北极的因纽特人传统的饮食形式是高脂和低碳水化合物，而日本人更喜欢低脂和高碳水化合物的饮食。尽管人类通过进化已能适应自然界中大部分的饮食环境，但近几十年来，人类食物的供应方式发生了巨大变化，以至于人体内的基因和大脑没有足够的时间来适应。毫无意外，不同的人在面对这个挑战时，产生了完全不同的反应。

对很多人来说，烤牛肉、意大利面和煎蛋非常具有吸引力。我们似乎可以猜到，人们吃掉的这些食物的数量，会多于过度加工的食品，比如午餐肉。然而事实并非如此。霍尔的研究结果表明（今年年初，发表在《细胞代谢》杂志上），食用过度加工食品的人，每天会多摄入500卡路里的能量，并且两周内体重增加1千克左右。巴西圣保罗大学公共卫生学院营养与公共卫生专业教授卡洛斯·古斯托·蒙泰罗说：“霍尔研究的重要性在于，他发现了人们吃过度加工食品时，会多摄入多少卡路里。”

4.扰乱肠脑信号

为什么大部分人会对过度加工食品情有独钟，而不选择吃真正的食品？耶鲁大学的神经科学家和精神病学教授达娜·斯莫尔通过研究过度加工食品对大脑回路的影响找到了一些线索。她提到，肠道中的神经细胞通过迷走神经向大脑发送信号。这些信号包含了胃和肠道摄入能量多少的信息。如果信号发生紊乱，混乱的信号可能导致人们暴饮暴食。斯莫尔说：“如果大脑没有获得来自肠道恰当的代谢信号，大脑甚至不知道食物在哪里。”

斯莫尔认为，在某种意义上过度加工食品像容易上瘾的药物，因为食用这些食物不会产生满足感，会促使人们想要更多。美国麻省理工学院的神经科学家安·格雷比尔也是一位研究习惯形成的知名专家。她提出，看到一根棒棒糖这种外界信号就能引发一种条件反射，使大脑自发鼓励一种行为。她接着表示，“在学习行为模式时，大脑会对包括开始和结束标记在内的整个程序打包学习，以便以后不需要考虑它。”密歇根大学心理学和神经科学教授肯特·贝里奇补充道，食用大量的过度加工食品会改变脑回路，并增加大脑对食物信号的敏感性。“当给大鼠喂垃圾食品时，有些大鼠体重会增加，而另一些不会。那些体重增加的老鼠的多巴胺系统产生了变化，会对食物信号更加敏感，特别想吃垃圾食品。它们没有表现出更多的愉悦，但确实有更多的渴望，这会驱使它们出现更多的觅食行为。”

5.与食物的战争

并不是所有研究者都同意霍尔的观点，认为过度加工食品是导致肥胖的主要原因。普渡大学营养科学教授、美国营养学会新任主任里克·马特斯表示，他担心霍尔在没有充分原因的情况下，对整个食品行业造成不利影响。他说：“过度加工食品可能会导致暴饮暴食，但目前没有足够的证据支持这个结论。我认为，食物的制作方式，可能不是大脑对此做出反应的主要原因，反而食品中的营养成分是更相关的驱动力。”

同时，霍尔认为已有的有关过度加工食品对肥胖影响的证据依然值得关注。他说：“我们应该改变饮食习惯，将危害最小化。这才是目前需要关注的地方。”食品加工厂可以生成更多粗加工或不加工的食品，但人们也要有购买更多这类食品的意愿。霍尔说：“我不是一个布道者，但我相信公众对食品体系的要求会比政府的规定更有效。”在霍尔看来，他所做的这些研究，是为了让科学走在正确的道路上。